İskilip’e bir de Bedri Rahmi Eyüpoğlu Anıları Ve bakış açısı ile bakalım biraz
da.
Saçlarını rüzgârın dağıtmasına izin vermiş. Çok çalışmış, çok gezmiş,
hikâyeler dinlemiş. Her hikâye anlatıcısının yaptığı gibi biraz abartmış, biraz
eksiltmiş, kendinden katmış… Bir ressam, yazar ve şair Bedri Rahmi
Eyüboğlu… İskilip’i onun kadar güzel tasvir eden başka biri var mıdır
bilinmez…
Ortaokul sıralarında yazıya, lisede resme, her hâlükârda şiire meraklı bu
delikanlı; yaşadığı yerden çok sıkılmış olacak ki, İstanbul Güzel Sanatlar
Fakültesi’ne kayıt olur, okul sonrası da bir süre Paris’te bulunur. Türkiye’ye
döndükten sonra, yazın hayatına ağırlık veren Bedri Rahmi, dönemin
hükûmetinin yurt gezilerine iştirak eder. Bu gezilerden birinde de Çorum’a
gidip, Anadolu’yu resmetme imkânı bulur.
Eyüboğlu, 1942 yılında çıktığı Çorum gezisinde tesadüfen bir gece İskilip’e
gider. Gece yarısı girdiği bu şehir kulağınahikâyesini fısıldamaya başlamış
olacak ki, Çorum gezisini burada sürdürme kararı alır. İskilip girişinde dağların
ihtişamı ve şehrin güzelliğinden çok etkilenir. Hatta “Daha önce niye İskilip’e
gelmedim de Çorum’da vakit geçirdim” dediğini eşine yazdığı mektuptan
anlıyoruz. İskilip gezisi onun resim anlayışı üzerinde de derin etkiler bırakır.
Bedri Rahmi’nin sanatın her dalından fışkıran yerli ruhu, hikâyelerin bu denli
kıymetini biliyor oluşu yanı sıra; İskilip adlı bu küçücük ilçe, bu adamın
resminde, şiirinde, yazısında şiddetli bir kırılma yaratır. Farkları sezen,
boyutları kavrayan sanatı, ona İskilip’te, geniş manaları, renklerin ötesine
geçip basitlikle anlatma cesaretini vermiştir. Resimlerinde han avluları, halay
çekenler, çocuk emziren kadınlar, saz çalan âşıklar gibi temaları işlemeye
başlar.
İğdeli Gelin tablosunun konusuna, hatta gizli aşkı Maria’ya yazdığı söylenen
meşhur “Karadutum, Çatal karam, Çingenem” şiirine de ismini veren ilham
buradan neşet etmiştir. Çünkü kendisine ikram edildiğinde keyifle yediği
Çatalkara üzümü İskilip’e özgü bir çeşittir.
Bedri Rahmi, mektuplarında ve şiirlerinde, Çorum’da öğrendiği çatalkaram ve
(keçi yavrusu) manasına gelen çebişim sözcükleriyle hitap eder o gizemli ve
karabahtlı sevgilisine…
Sanatını beslemeye devam eden hikâyeyi burada işitmiş, eşi Eren Hanım’a ve
ağabeyi Sabahattin Bey’e yazdığı mektuplarda da İskilip’i, bugünün insanının
kendisini iki saatten fazla oyalayamayacağı o küçük beldeyi, bakın nasıl anlatır
uzun uzun…
“… şehri dolaştıkça öyle on beş günde kendisini verebilecek bir yerde
olmadığımı daha iyi anladım. Ağabey, resim için bundan olağanüstü bir yer
düşünemezdim. Tam arayıp da bulamadığım dağlar. Dağlar şehrin içinde,
ortasında, nasıl anlatayım tramvay caddesinden geçer gibi. Çöp arabaları
yahut mahalle bekçileri gibi şehrin senlisi benlisi olmuşlar. Adım başı yeni bir
görüntü, adım başı yeni bir ışığa kavuşan sırtlar, kayalar. Tabak gibi bir dağ
parçası. Birkaç dakika sonra korkunç bir çukurun içinde kaybolmaya başlıyor.
Öteden bir karanlık leke içerisinden dağlar fışkırıyor.
Dağlar şaha kalkıyor, dağlar doğruluyor Gökler şaha kalkıyor, gökler
doğruluyor
Sonra şehir. Dağların yuttuğu şehir. Dere boylarına salkım saçak sıralanan
Ortaçağ evleri. Dağ manastırlarından fırlamış siyah elbiseli, ağır başlı, hırçın
yüzlü adamlar. Bunların yanında rengârenk köylü demetleri. Ve damdan
düşercesine patavatsız bir yağmur, bir sel, bir afet, arkasından mor salkımlı bir
sürü bulut ve bütün haşmetiyle Ramazan topu. Davul ve zurna. İskilip’e derhâl
vurulmamaya imkân yok…”
***
İskilip anlatılır da İskilip dolmasından bahsedilmez mi hiç?!
Çorum deyince aklınıza sadece leblebi mi geliyor? Yoksa siz de, İskilip
dolmasını bilir misiniz? Bilmeyenler ve tatmamış olanlar için belirtmekte fayda
var; adına aldanmayın, bu yemek, dolma değil…
Yemeğin, günlük hayata girmemiş olmasının nedeni ise zahmetli ve ustalık gerektiren yapımı, hem de
büyük kazanlarda ve çok uzun sürede pişiriliyor olmasıdır.
Osmanlı’da paşalar, sefere çıkmadan bu yemeyi tercih ettiği için “sefer
yemeği” olarak da bilinen ve tam 600 yıldır aynı gelenek ve yöntemlerle
pişirilen ‘İskilip dolması’, yemek kültürümüze ve ağız tadımıza verdiğimiz
önemi haykıran bir topluluk yemeğidir. “Düğünlerde, bayramlarda ya da
kalabalık kutlamalarda mutlaka pişmesi gereken bir yemek…” Uzun süren bir
emeğin ve sabrın sonunda yediğiniz lokmanın vereceği hazzı tarif etmek,
yemeğin tarifi kadar zordur.
Her yemekte olduğu gibi, İskilip dolmasında da yemeğe tadını veren, kullanılan
tereyağ, et ve pirincin özel olmasıdır. Pirinç, bol miktarda tereyağ ve soğanla
kavrulduktan sonra ca adı verilen büyük bez torbalara konur. Büyük kazanların
dibine ise et ve et suyu konur. Kazanın ortasına bir sac ayağı yerleştirilir ve
bahsi geçen torba, bu sacın ortasına, etle temas etmeyecek şekilde bırakılır.
Buharla pişen pirincin şeker oranının düştüğü bilgisi ise gerçekten rahatlatıcı
bir detay!
Akçeltik cinsi pirincin, içine konduğu bez torbada, dananın sırt kısmından
hazırlanarak, saatlerce pişen kemikli etin buharını koklayarak kıvam
yakaladığını düşünmek ise nefes kesici.
Pişirmenin detaylarında ve her aşamasında bir hikâye ya da bir kültürün
kokusu yayılır.
Kazan ile kapağı arasına hamur sıkıştırılır ki düdüklü tencere etkisi yapsın.
Kapanan kapağın üzerine de açılmasın diye ağırlık konur. Bakır kazan, meşe
odunu ateşinde ertesi günün ilk ışıklarına kadar pişer. Daha sonra da etin
buharıyla pişmiş olan pilavın üzerine et suyu gezdirilir. Üzerine dana
butlarından bolca yerleştirilir ve ikram edilir.
Günlük sunumda, herkese ayrı tabakta verilen İskilip dolmasının tadına
bakarken; geleneksel sunum lenger denilen yayvan bakır kaplarda yapılır. Bu
lengerlerin hikâyesi de oldukça ilginçtir. İlk lenger geldiğinde içinde et miktarı
azdır. Hemen yenilip sıyrıldıktan sonra kapak ters çevrilir. Tabi ters çevrilirken;
içine de bozuk para konur. Bu bozuk paralar, is ve kir içerisinde tüm gün bu
yemekle uğraşan usta ve ekibi için hamam parasıdır.
Usta, bu parayı görünce, ikinci lengeri gönderir ve içine bol miktarda löp et atar. Bunun üzerine tekrar
sıyrılıp gönderilen lenger, ustaya geri gider. Herkes, büyük bir merakla 3.
lengeri bekler. Usta, hamam parasından memnun ise 3. lengerin eti de bol
olur.
Günlük sunumda gelen şehriyeli çorba, özel İskilip dolma suyundan yapılır.
Yemekle birlikte gelen ve yörede İskilip dolmasının olası hazımsızlığının
panzehiri olarak bilinen bol sirkeli cacık ise az şekerlidir.
Ayrıca tereyağında kavrulan un helvası, İskilip dolmasına eşlik etmesi gereken
diğer olmazsa olmazlardandır.
Çorumlu olanlar bilirler İskilip dolmasının ne muhteşem bir lezzet olduğunu.
Olmayanlara ise tavsiyem, en kısa zamanda Çorum’a gidip tadına bakmaları…