Türkiye’de ün kazanmış Çubuk turşuları bölgede tarım alanlarının ve ekonominin canlı kalmasını sağlıyor.
Hasat döneminin başlamasıyla beraber tarlaları ve turşu üretim hanelerini yerinde gördük. Sizler için ünlü Çubuk Turşusu’nun yapılışını tarladan itibaren inceledik bu süreçleri Turşu üreticisi Orhan Kabakoz’dan dinleyelim.
250 dönüm arazi üzerinde ekim yaptıklarını belirten Kabakoz “Ekim yaptığımız tarlalarda özellikle salatalık ve turşuluk acı biber ekimi yapıyoruz. Bu tarlaların 100 dönümü aşkın büyük kısmı, salatalıktan oluşuyor. Geri kalan kısımda ise 50 dönümü, turşuluk yakan diye tabir ettiğimiz acı biberler ve yemlik olarak üretimini yaptığımız slajlık mısırdan oluşuyor.
Bu yıl mevsimsel şartlardan dolayı rekolte biraz azaldı ve aynı zamanda gecikti. Yaklaşık 15 gün önce hasat toplamaya başlandı. Halen de devam ediyor.”
“Salatalık Ekim’i Gecikti, Sel Götürdü Ama Biz Yine Diktik.”
“Normalde salatalık ekim sezonu Mayıs’ın 15’inde oluyordu bu sene yağmurlardan dolayı geç kaldı. Haziran’ın başında ektik. Haziran’ın 15-20’si arasında tarlaların hepsini sel götürdü. Sonra Haziran’ın 25’inde yeniden ektik. Temmuz’un sonunda da salatalık üretimi başladı.
Buna rağmen memnunuz, Allah’ın verdiğine şükürler olsun. İşçilerimiz çalışıyor bizde gayret ediyoruz. Mücadele ediyoruz.”
+Pekâlâ bu süreçte bu işin ne gibi zahmetleri var?
-En başta tabi tohum veya fide ekiliyor. Ondan sonra 1 hafta aralıklarla çapası başlıyor, bir yandan gübrelemesi, ilaçlaması devam ediyor.
Sonrasında yaklaşık 45 gün içinde hasat başlıyor. Mesela bu sene hasat da gecikti, bazı yerlerin 45 gün içinde olması gerekirken 55 gün içinde hasata başladık. Genel hatlarıyla ekildiği zamandan itibaren 90 ila 110 gün arası bir zaman alıyor.
+Turşuluk Biberde Bu Süreç Nasıl İlerliyor?
-Biberler biraz geç geliştiği için hasat olma süresi 2 ayı buluyor.
+Geçtiğimiz yıllar içinde de gecikmeler oluyor muydu yoksa bu son yıllarda mı artış gösterdi?
-Bu sene süreç daha uzun ve meşakkatli oldu. Geçtiğimiz yıl, bu seneye nazaran mevsim biraz daha iyiydi. Hatta 2021 yılında hasat dönemi daha da erkendi. Tamamen hava şartlarına bağlı oluyor diyebilirim.
Tarladan Toplanan Ürünler Turşu Fıçısına
“Turşunun üretim süreci hakkında Orhan Kabakoz, genel turşu hacmi; Dışarıdan gelen ürünlerle birlikte, Çubuk’tan, başka şehirlerden aldığımız ham maddelerle beraber 1000 ton civarında işleme yapıyoruz.
Bu ürünlerin yarısı salatalık. 4/1’i acı biber. 4/1’i de diğer çeşitler diyebiliriz.”
+Kaç çeşit turşu işliyorsunuz?
-Salatalık, biber çeşitleri; 4 çeşit biber var. Biberiye, jalepon, sarı yakan, haşmet biberi, lahana, havuç, pancar, mevsiminde denk gelirse kelek, acur, domates kırmızı ezme turşusu, bu gibi çeşitler.
Turşular Doğal Yöntemlerle Fermente Oluyor
“Tarladan turşuluk malzemeler toplanıyor ve üretim alanımıza geliyor. Eleğe giriyor, elekte kalibrasyon yapılıyor 0-1-2-3-4 numaralara boyutlanarak ayrılıyor. Ondan sonra yıkama makinesine giriyor, orada temizlendikten sonra makineden çıkarken tekrar durulamaya giriyor. Durulamadan sonra iğnelemeye giriyor, iğnelemeden büyük bidonlara boşalıyor.
Bunun ardından sarımsak, dereotu, defne yaprağı, tuzlu ve sirkeli su konuluyor depoya çekiliyor. Orada turşunun olması için depoya kaldırıyoruz. Doğal fermentasyonunun gerçekleşmesini bekliyoruz. Biz bu fermentasyonu kimyasal bir katkı kullanmıyor, sirkeyle sağlıyoruz.
Sonrasında ihtiyaca göre kova oluyor, kimisi 1 kg’lik, 2 kg’lik, 3 kg’lik, 5 kg’lik petlerde paketleniyor. Sipariş üzere hazırlıklar yapılıyor satışa sunuluyor.” ifadelerine yer verdi.