OT CENNETİNE HOŞ GELDİNİZ
İlkbaharın bu demleri beni çocukluğuma götürür. Çocukluk da bahar gibidir, göz açıp kapayıncaya kadar geçer. Çocukluğumda en sevdiğim yemeklerin başında ıspanak kavurması gelirdi. Üstünde az pişmiş yumurta sarısı, karabiber, toz biber ve tuzla tatlandırılmış ıspanağa ekmek bandırırdım. Yanında bir kâse tam yağlı, üstü parmak kalınlığında kaymak tutmuş koyun yoğurdu eksik olmazdı. Ispanak kavurmaya ot kavurması derdik. Her yeşillik bizim için ot’tu.
Türkiye’nin ot cenneti açık ara farkla Ege’dir. Biraz daha yakından bakarsak İzmir’dir. Ege’nin verimli toprakları binbir çeşit ot verir. Akdeniz kültürü otu baş tacı yapmış. Ege insanı ot tüketiminde rakipsizdir.
Ege’de otsuz sofra kurulmaz, otsuz öğün olmaz. Ege’de birçok yerleşim yerinde ot yemekleri festivali ve ot şenlikleri düzenlenir. Bildiğim kadarıyla ilk vegan mutfaklar İzmir’de açılmış. Keşke Ege Bölgesi’ndeki üniversiteler bu konuda çalışma ve araştırmalar yapsalar.
Veganlığın çıkış noktası Akdeniz bölgesi olarak bilinir. Akdeniz toplumlarında vegan yaşam tarzını benimsemiş bireyler oldukça fazlaymış. Ünlü Yunan filozof ve matematikçi Pisagor, hayvansal ürünlerden uzak bir hayat sürmüş.
İlkbaharın ilk günlerindeyiz. Biliyorum ki, Ege’de daha şimdiden pazar yerleri adeta ot şenliği mekânına dönüştü. Son yağmurlar otları coşturdu. İki yıl kadar İzmir’de yaşadım; Ege’nin ot cömertliğinden yeterince nasiplendim. Etin aklıma bile gelmediği günlerdi. Nasıl unuturum!
Giritli Fıkrası
İzmir’de bir arkadaşımın anlattığı Giritli fıkrasını da unutmadım. (Giritliler Karamanoğulları sürgünüdürler. Hemşehrilerimdir. Görürsün Hanya’yı Konya’yı sözündeki Hanya, Girit’in en önemli şehridir).
Baba oğul, bir ilkbahar günü İzmir’in bir köyünde tarlalarındadır. Biri tarlanın bir yakasında, diğeri öte yakasında. Tarlaya inek sürüsü ve bir Girit göçmeni girdiğini gören çocuk babasına bağırır: -Tarlaya inek sürüsüyle Giritli Dayı girdi! Baba karşılık verir: -Önce Giritli Dayı’yı çıkar, sonra sürüyü!
Türkiye’de ot sevgisi ister damak tadıyla ilgili ister sağlıklı beslenme arayışından olsun, dalga dalga yayılıyor. Ot severlere hizmet eden lokantaların da sayısı artıyor.
“Et mi, ot mu?” deseler, otu tercih ederim. Vegan veya vejeteryan değilim. Beslenme alışkanlığımda ot, çoktan etin önüne geçti. Ete burun kıvıranlardan olmadım ama yıllar var ki, otçular arasında saf tutuyorum.
Bahar, Pazarlara İndi
Başkent Ankara da ot yönünden şanslı illerimizden. İç Anadolu kırları, nisandan itibaren yeşile boyanır. Bozkırların ilkbaharı ot demektir. Uçsuz bucaksız bozkır, otlarla bir başka havaya bürünür; köy düğününe gitmeye hazırlanan Karacaoğlan’ın dilberlerinin giydiği çimen yeşili kadife kumaşlarla örtülmüş gibidir.
Tarlalar çeşit çeşit ottur. Ovalar, dağ yamaçları taze ot kokar. Bozkırın sonsuzluğa uzanan toprakları İzmir’le yarışacak kadar ot çeşidine sahiptir. Yeşil cennetin ilk çiçek açan otları ise papatya ve gelinciklerdir. Tepeleri ve dağ yamaçlarını badem ağaçlarının çiçekleri süslerken, ovalarda pıtrak, geven, havaciva, hindiba, sığırdili ve çeşit çeşit dikenler, renk cümbüşü çiçekleriyle görsel ziyafet sunar. Arılar ve kelebekler çoktan çiçekten çiçeğe konma oyununa başlamıştır.
Çubuk, Beypazarı, Nallıhan, Çamlıdere, Kahramankazan, Kızılcahamam, Hasanoğlan, Akyurt, Kalecik ve Gölbaşı’nın mahalle ve köylerinden gelen türlü türlü otların tezgâhlarda boy gösterdiği günler başladı. Ankara civarından toplanan otlar en çok Sıhhiye’de ve Gölbaşı ilçe pazarlarında satılır.
Ot Sevenler
Sebzeleri otlarla aynı kefeye koyanlardanım. Benim için sebzeler de ottur. Enginar, bakla, bezelye, kabak, radika, semiz, marul, kıvırcık, roka, rezene, tere, deniz börülcesi, pazı, taze soğan, yeşil sarımsak, havuç, hatta çağla ot çeşitlerimdendir ve bunlar bu mevsimin gözdeleridir.
Bugünler ıspanak, lahana, pırasa, karnabahar ve kerevizin son demleridir. Gitti, gider. Bir daha kolay bulunmaz.
Bazı mantar çeşitleri de bu dönemde gelmeye başlar. Torosların eteklerinde; Gaziantep, Maraş ve Karaman çevresinde bolca yetişen bir trüf türü olan domalan (bazı bölgelerde keme olarak bilinir) ve Göller Bölgesi’nin kuzu göbeği bu ayların özel lezzetileridir. Kış kurak geçti. Bu günlerde yağmur yağmazsa mantar ve domalan tadamayacağız demektir.
Bahar pazarlarında turplar çıtırdır, minik havuçlar sökülmüştür. Soğanlar ve sarımsaklar ya yeşildir ya arpacık. Enginarlar tablalarda sıra sıra; sap ve yaprağıyla ayçiçeği gibi boy gösterir. Kimi soyunup bir leğende yüzerken “Enginar kalbi” tahta çıkmaya hazırlanan prens edasındadır.
Kırlardan toplanan ve tarlalarda yetiştirilen papatya, ebegümeci, madımak, kuzu kulağı, su teresi, arapsaçı, teke sakalı, çiğdem, gelincik, hindiba, ısırgan, ışgın, labada, ekşimik, yarpuz, sarmaşık, hardal, yabani pazı, şevketi bostan, sirken, keçi biciği, yemlik, kazayak, sarı ot, radika, kişniş, kekik, biberiye ve aklıma gelmeyen daha nice lezzetli ve kokulu otlar, nisan ayının bereketidir.
Ot ekibimin kadrosu çok zengin, her oyuncunun bir özelliği var. İlk on birde yer verdiklerim ise radika, kişniş, fesleğen, reyhan, nane, kekik, semiz otu, bakla, ıspanak, soğan ve enginar.
Ot Toplamak Meziyettir
Her işin ehli var. Toprağın altında saklı domalanı bulup, parçalamadan çıkarmayı herkes beceremez. Tecrübesi olmayanlar da ot toplayamaz. Türkiye’de yemek yapılabilir ot sayısının yüze yakın olduğunu okumuştum. Daha fazla olma ihtimali yüksektir.
Otları kavurabiliriz, börekte, salatada kullanabiliriz. Yemeklerini yapabiliriz. Mutfaklarımız bu dönemde ota doysun, tadı, rayihası, lezzet ve görünümleriyle sofralarımızı şenlendirsin.
Daha fazlasını bekleyen okura, Aylin Öney Tan’ın kapısını çalmasını öneririm. O, Akdeniz gastronomisinde zirvedir. Otların dilini, tadını, tuzunu bilen bir kraliçedir.
Mimar-Yazar Aydın Boysan’dan dinlemiştim. Kendisini etçi olarak tanıtan Boysan, “ot yiyin, zayıflayın” diyenlere şöyle seslenmişti: “En çok ot tüketen hayvan, Karaman koyunudur. Vücut ağırlığının üçte biri kuyruktur. Kuyruk yağ demektir. Ot yiyen kilo almıyorsa Karaman koyununa ne demeli?”
Ot, zayıflama yöntemi olarak görülecek denli küçümsenmemeli. Ot bir basamak değil, bir taht. Saltanat sürmenizde sizi yükseklerde konumlandıran bir nimet.
Otun Eşlikçileri
Deveye hendek atlatan bir tutam otmuş. Benim için mükemmel bir sofranın kuş sütü, bir tutam ottur. Ota en güzel ne yakışır derseniz; peynir, yumurta, bulgur, zeytinyağı, limon, sirke, nar ekşisi ve tuz derim. Daha daha diyenlere, yoğurt, tereyağı, acılı domates sosu, salça, hardal, pul biber, karabiber, susam, kimyon, taze sarımsak, sarımsak tozu, çörek otu ve keten tohumunu öneririm.
İlkbaharı çok sevme nedenlerimiz arasında bize kucak dolusu otlarla gelmesi, yeşilliklerden buhur buhur tüten kokularla havamızı tazelemesi, gözümüzü doyurması olabilir.
Şehir merkezlerimizde maalesef baharı doya doya yaşamanın imkânı kalmadı. Tek çare, fırsat bulup kırlara çıkmak, yakın köylere gitmek.
Mevsimleri ve günleri nasıl yaşıyorsak öyle hissederiz. Bir mevsim uzağımızdan geçip gitmesin. Görüyor, hissediyor ama içinde yer alamıyorsak yazık bize. Kıymayalım kendimize. Bahar ikramların en güzeli; geri çevirme nezaketsizliğine hakkımız olmadığını bilelim.
Bu yazının bonusu olarak bir kelimenin anlamını vermek isterim: Salata. Salata kelimesi, Latincede tuzlanmış otlar anlamına geliyormuş. Kökü, tuz demek olan sal’mış.
