Osman Şahin adını nicedir duymuyordum. Öyküye merak sardığım 1970’li yıllarda gözde yazarımdı.
Öykülerinde, Torosları, Göksu’yu, Mersin’i, Güney Anadolu’yu, buraların yörüklerini, ırgatlarını, tarım işçilerini, yaşam biçimlerini, doğanın gerçek yüzünü, sömürünün ilkel biçimini işledi.
Osman Şahin, Kemal Tahir, Sabahattin Ali ve Orhan Kemal’le olgunluğa ulaşan gerçekçi öykü türünün güzel örneklerini verenlerden biri oldu. Yaşamın ve yaşadığı toprakların fotoğrafını çekerken objektif yerine kalemini kullandı. Üstelik duygularını öykülerine yedirmeyi bildi. Üretken bir yazardı.
Osman Şahin’in 20’yi aşkın öyküsü filme alındı. Kızgın Toprak, Kurbağalar, Kibar Feyzo, Fırat’ın Cinleri, Derman, Dönüş başta olmak üzere hikâyelerinden uyarlanan filmler, yurt içi ve yurt dışı film festivallerinde Türk Sinemasına 35’ten fazla ödül kazandırdı. Osman Şahin Mersin’de Toroslar’a bağlı bir yörük köyü olan Arslanköy’de doğdu. Öğretmenlik yaptı.
Kitaplığımda bir kitabı ararken, Osman Şahin’in 1984 baskısı, ödüllü kitabı “Ağız İçinde Dil Gibi“yi gördüm. Aradığım kitabı unuttum, hiç aklımda olmadığı halde bir tesadüf eseri, bir kelebek misali elime konuveren “Ağız İçinde Dil Gibi“yi okumaya başladım.
Osman Şahin’in on öyküden oluşan kitabını okurken, Toroslar’dan gürül gürül sular akıyor, çağlayanlar ve pınarlar coşuyor, dereler yataklarından taşıyordu. Bunlar hep bereketin müjdelerindendi.
Kitaptaki öykülerden biri, bir kar fırtınasında, bekçilik yaptığı obrukta donmakta olan yetmiş yaşındaki bir yörüğün dramıydı.
“Obruk Bekçisi” adlı öykü, bir insanın yaşamından kesitler sunuyor. Yörük Yusufoğlu’nun iç sesinden yankılanan cümlelerle obruk ve tipi anlatımı, bir film seyreder gibi gözümün önünde canlandı. “İşte bu, Osman Şahin’in kaleminin gücü” dedim.
Gerçekçi ve yalın ifadeler. Canlı betimlemeler. İnsan, doğa ve emek. Yaşamın her unsuru bir öyküde iç içe. Güçlü gözlem, güçlü kalem, güçlü öykü.
Bir peynir müptelası olarak, öyküdeki obruk ve obruk peyniri dikkatimi çekti. Obruk peyniri, peynir severler dışında ülkemizde pek bilinmez. Çok üretilen peynir de değil. Üstelik fiyatı, diğer yerli peynirlere göre yüksek.
Öyküdeki şu bölüm obruğu ve obruk peynirini çok güzel anlatmış:
“Obruk, ağzı küçük, tabanı geniş, huni biçiminde bir yeraltı mağarasıydı. Kış yaz soğuk olur, içinden kar buz eksik olmazdı. Doğal bir buz deposuydu. Yörük aşiretleri peynir derilerini getirirler, iplerle adam sarkıtarak obruğun su damlamayan kuytu yerlerine dizerlerdi. Obruk, peyniri, kıymayı bozmazdı. Her aşiretin, obanın ayrı bir yeri olurdu obrukta. Birbirlerine karışmamaları için birtakım özel işaretler koyarlardı peynir derilerinin üstüne; kartal kemiği, oğlak boynuzu, çatal ağaç.
Obruk peyniri has peynirdi. Obruk peyniri gibi, derdi eskiler. Şimdikiler buzhane peyniri. Buzhane soğuğu, içinin suyu ile birlikte dondurduğu için tüccarın işine gelir. Tartıda ağır çeker. Oysa obruk peynirinin deriden gövdesi çuvaldızlarla delinir. Obruğun soğuğu peynirin suyunu azar azar bu deliklerden süzer alırdı dışarı. Obruktan çıkarılan derilerin kenarı akan peynirin suyundan pas tutar, apak pamuklanırdı.”
Obruk peynirini bir öyküye konu eden ilk kişi Osman Şahin olmalı. Henüz gurmelerin, boğazişi yazarlarının, gıda dedektiflerinin bilinmediği yıllarda, Osman Şahin çocukluğunun unutulmaz lezzetini, bir öyküyle kayda geçirmiş.
Obruk peynirinin hası günümüzde Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyünde yapılıyor. 36 metre derinliğinde, 250 metre uzunluğundaki “obruk”, soğuk hava deposu olarak kullanılıyor.
Koyun ve keçi sütünden geleneksel yöntemlerle yapılan peynirler, özel hazırlanan kuzu ve oğlak derilerine basılıyor. Obruğa konulan peynir tulumları, yaklaşık 5 ay sonra içerideki bir bakteri sayesinde kırmızı renk alıyor.
Karaman Divle Obruk Tulum Peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2017 yılında tescillendi ve coğrafi işaret aldı.
Obruk peynirinin lezzeti, Toroslar’ın eteklerinde bulunan yaylalarla Divle ve komşu köylerdeki meraların endemik ve eşsiz çeşitlilikteki bitki örtüsü ile beslenen koyun ve keçi sütlerinden gelir.
Bu bitkiler arasında kekik, acı yavşan, keven başta olmak üzere iğnelik otu, yabani hindiba, yağlıkara, dağ mayasılı, sığırkuyruğu, çiğdem, yonca, sakar ot, lale, papatya, kuzu kulağı, gelincik, at yoncası, pıynar (yapraklı ladin), kesme, sandal, karamık, alıç, erik,küçük ardıç, kör diken, delice zeytin yer alır. Hayvanlara hazır yem verilmez. Keçilerin beslenmesi, koyunlara göre daha çeşitlidir.
Peynirin olgunlaşma sürecinde obruktaki bakteri türü ise lezzeti, aromayı, renk ve kıvamı belirler.
“Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri” olarak tescillenen peynirler, mayıs, haziran aylarında obruk içersine konulur. Tulumun üstü bir süre sonra beyaz ve açık mavimsi bir küfle örülür. Dördüncü aydan itibaren tulumun üzeri bu kez kırmızı bir küfle kaplanır. Bu küf peynirin içine geçmez. Peynire mükemmel bir aroma verir. Peynir olgunlaştıkça özgün tadını ve kıvamını kazanır.
Satışa sunulacak peynirler ekim ayından itibaren obruktan çıkarılır. Tulum açıldığı zaman küflü yerler peynirin en değerli kısmıdır. Küf peynirin bozulduğunu göstermez. Küf, tulumun kalitesinin, aromasının ve lezzetinin kıvamında olduğunun işaretidir.
Marketlerde gerçek obruk tulum peynirinin kilosu 1.100-1.500 lira aralığında satılıyor. Obruk peyniri mandıralarda değil, aileler tarafından yapılır. Aileler peyniri kendileri veya yakınları için hazırlar. Ancak son yıllarda ekonomik değeri nedeniyle satış amaçlı üretilmeye başlandı. Yıllık ortalama üretim, obruğun kapasitesi nedeniyle yaklaşık 60 ton civarında.
Öyküler bazen bir obruğa indirir, obruk bekçisiyle tanıştırır, bazen bir tulum peyniriyle karşımıza çıkar, yöresel lezzetleri tattırır.
Öyküler, edebiyatın yakamozudur.
