Ermenek, Karaman’a bağlı 12 bin nüfuslu bir ilçedir. Göksu ve Turkuaz Gölüne sahip bereketli yerleşimdir. 1400 rakımda, doğal ve tarihi zenginlikleriyle, ölmeden önce görülmesi gereken yerlerdendir. Torosların böğründe, Akdeniz Bölgesinin “Turkuaz Gözlü” utangaç şehridir. Türkiye’nin cennet köşelerinden bir köşedir. Coğrafi konumu nedeniyle tanıtımı yapılamamış, turizme açılamamıştır.
Ermenek’i iyi bilen, bildiği halde bu güzel beldeyi tanıtmaktan kaçınanların yakasına yapışmak ve “Arkadaş, sen bize doğduğun toprakları, içtiğin suyu, yediğin yemeği, kokladığın çiçeği, balı, balığı, ağacı ve kuşu anlatmadın. Bu zenginliği duyurmadın” diye çıkışmak isterim. Ama nerede, bende yakaya yapışacak cesaret!
Ermenek Gizli Cennet
Ermenek, Karaman’ın değil, Türkiye’nin gizli hazinesi. Beni her seferinde hayretlere gark ediyor. Bu kez bir mevsim meyvesiyle karşıma çıktı ve “Allahım, bu ne güzellik” dedim. Seyri bu denli haz veren bir yiyeceğin lezzeti kim bilir nasıldır?
Cahit Sıtkı Tarancı, “Ayva sarı, nar kırmızı sonbahar!” demiş. Sonbaharı geride bıraktık. Ne fırtına esti, ne yağış düştü. Böyle sonbahar mı olur? Sonbahar, kendinden damıttığı bir parçasını, renk, koku ve mayhoşluktan oluşmuş özünü, incecik kadifemsi tüylü giysisinin içindeki sarı benizli ayvaya gizledi, kurak aylarını önüne katıp çekti gitti. Ayva, hem sonbaharın ürünü hem sonbaharı içinde saklayan meyvedir.
Ayva Çiçek Açmış!
Ayva sevenlerdenim. Tatlısını, reçelini, marmelatını, püresini, kekini, pankekini, kupunu, kurabiyesini, dolmasını, etli yemeğini, kerevizlisini, yahnisini, meşe kömüründe közlenmişini, dondurmasını, kompostosunu ve çayını pek beğenirim. Karanfille ayvanın o güzelim rayihasının birleşiminden ortaya çıkan kokuya mest olurum. İster yumuşacık ekmek ayvası, ister iri, gevrek, sulu ve mayhoş tekkeş, ister hafif mayhoş, bol sulu ve yoğun kokulu şekergevrek olsun, dilimleyip üzerine tarçın veya biraz tuz ekleyerek yemeye bayılırım.
Ayvayı bu kadar çok seven biri olarak, bu meyveyi en güzel haliyle nerede gördüğümü bir bilseniz, Ermeneklilere kızgınlığımın sebebini de öğrenmiş olursunuz. Evet, ayva en güzel haliyle beni Torosların eteğinden, Turkuaz Gölü’nden, kışı bekleyen Ermenek’ten selamladı.
Kılık değiştirmiş olsa da ayvayı her haliyle tanırım. “Ermenek Ayvalısı” diye adlandırılan bir tatlı kostümü giymiş. Adeta kavalyesini arayan prenses edasında. İnanın öyle güzel, alımlı ve mahçup. Güzeller güzeli bir sarışın dilber. Prenses olmak, o edayı, işveyi, cilveyi taşımak kolay mı? Ne zahmetlere katlandığını, hangi ateşlerde yandığını siz nereden bileceksiniz! Ermenek ayvalısı tatlıların prensesi. Sarışın prenses, sarı benizli prenses. Ayva görünümlü prensesin Torosların zirvesinden, Göksu’dan, ardıç ağaçlarından topladığı kokusu Ankara’ya kadar geldi.
Özel Lezzetlerden Haberimiz Yok
Böyle bir güzellikten, böyle bir lezzetten bugüne kadar nasıl haberim olmamış, kendime kızdım. Ermenekli bir arkadaşı olmaz mı insanın? Kendimi “Damak tadı olan bir Ermenekli arkadaşın olsaydı Ermenek ayvalısının tadını da kokusunu da bilirdin. Her defasında Ermenek seni bu kadar şaşırtmazdı” derken yakaladım. Ayıpsa ayıp; aklımdan geçen cümleler bunlardı.
Ermenek’in coğrafi işaret alan pekmez helvasını, pekmezini, cevizli sucuğunu (bandırma) tarhanasını, bulgurcasını, eriştesini, domates kurularını biliyorum.
Ya Ermenek ayvalısı? İlk kez duyuyorum.
Ankara’da Ayvalı Mahalle
Ankara’nın Keçiören İlçesine bağlı Etlik semti vardır. Etlik semtinin Yenimahalle ile komşu sınırı Ayvalı mahallesidir. Şimdi orada numunelik bir ayva ağacı göremezsiniz. Ayvalı da bulamadığınız ayva Ankara’nın her ilçesinde yetişir. Kalecik, Çubuk, Nallıhan ve Beypazarı’nın ayvaları bir başkadır. Ankara bir ayva şehridir; iri, bol sulu, ince kabuklu cins cins ayvalarıyla meşhurdur. Ama Ermenek Ayvalısını bilmeyen bir başkenttir. (Türkiye dünya ayva üretimi ve ihracatında lider konumda. 2020/21’de ayva dikili alanlar 77 bin dekara ulaştı, aynı dönemdeki ayva üretimi ise 189.251 ton oldu. Dünyanın büyük bölümüne ayvayı biz yediriyoruz.)
Ermenek Ayvalısı
1. Üzümler ve ayvalar toplanır ve yıkanır.
2. Şehranada (içinde üzüm çiğnenen taş tekne) çiğnenerek suyu posasından ayrılır.
3. Oluşan üzüm suyu şıra haline getirilerek biraz kaynatılır.
4. Şıra köpük köpük kaynamaya başlayınca yıkanmış ayvalar şırayla birlikte pişmeye bırakılır.
5. Şıra kaynayarak pekmez haline gelir.
6. Ayvalar yumuşayıp kıvamını alınca pekmezin içerisinden alınarak servis edilir.
Özet mi oldu. Haklısınız. Ermenek ayvalısını detaylı anlatmak gerek.
Kazanda Pekmezle Pişer Bize de Düşer
Sonbaharda üzümler bağ ve asmalardan, baranalardan toplanır ve pekmez ocaklarına taşınır. Pekmez ocakları şırakmana (şehrana) ve ocaktan meydana gelir. Üzümün çiğnendiği yer olan şırakmana Ermenek merkezde şehrana olarak adlandırılır.
Şırakmana (şehrana) dışındaki şıranın aktığı küçük havuza bilana denir. Yıkanan üzümler şehranada çiğnenerek üzüm suyu, posasından ayrılır.
Bilanada biriken şıralar pekmez ocağından ayrıca oluşturulan bir düzeneğe yerleştirilen kazan ve ağdalara alındıktan sonra altı, el yakmayacak şekilde ısınıncaya kadar yakılır. Sonra bir ağdaya beş kilo kadar beyaz pekmez toprağı bir bez içinde çalınarak demlenmeye bırakılır. Bununla şıra içindeki tortuların çökertilerek net ve berrak bir kıvama gelmesi sağlanır, buna şıra kestirme denir.
Demlenen ve kesilen şıra ağdasının üzeri, on – yirmi santim kadar kef (üst köpük) olur. Kefi alınan şıra berrak bir şekilde pekmez ocağında sabitlenmiş ağdaya kovalarla dökülür. Kefi alınan pekmezde yanık tadı olmaz. Toplanan ayvalar tüyleri gidene kadar yıkanarak şıranın içerisine pişmeye bırakılır. Şıra en az dört saat kaynadıktan sonra pekmeze dönüşür. Pekmez içerisindeki ayvalar alınarak servis edilir.
Ayva Ayva, Söyle Bana
Ermenek Ayvalısı, ayvanın pekmez kazanında haşlanması, pekmezle pişmesi ve pekmez kokusunu kendi rayihasıyla bütünleştirmesinden meydana gelen bir lezzettir.
Ermenek Ayvalısının en lezzetli hali, ocakta ateş yanarken, pekmez kazanından alınarak sıcak sıcak yenmesidir. Ayva, pekmezden çıkarılmazsa aylarca bozulmadan kalabiliyormuş. Ayva dayanıklı bir meyve; bir fileye doldurun, asın bir kenara, bahara kadar beklesin. Kolay kolay çürümez. Ermenek Ayvalısı da bozulmadan kalabiliyormuş. Kaynatıldığı pekmez onu koruyormuş. Yiyeceğiniz zaman pekmez kabından çıkarıp ısıtabilliyormuşsunuz. Ayva ve üzümün birlikteliğinden oluşmuş bu tatlı ağızda eriyormuş. Taze süt kaymağı, dondurma ve cevizle lezzeti katlanıyormuş. Nasıl tüketeceğiniz damak tadınıza ve keyfinize kalmış.
Ermenek ayvalısının görüntüleri ile fotoğraflarını Ermenek’in Sesi’nin sahibi Hulusi Oran çekmiş. Kullanmak için izin istedim. “Memnuniyetle” dedi. Ermenek ayvalısı ile ilgili bilgileri ise Ermenek Belediye Başkanı Attila Zorlu gönderdi. Daha birkaç ay önce, Ermenek helvası, belediyenin başvurusu üzerine Türk Patent Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillendi. Ermenek ayvalısı da coğrafi işaret almaya lâyık bir lezzet olmalı. Türkiye, yöresel ürün zengini. Ermenek bu zenginliğe katkı sağlayacak bir gizli hazine. Eminim, daha neleri var neleri…
“Ol mâhîler ki deryâ içredir deryâyı bilmezler” demiş, Hayâlî. Mâhî, balık demektir. Farsçadan dilimize girmiştir. Bizler, içinde yaşadığı deryayı bilmeyen balıklarız.
Meraklısı İçin Not: Türkiye’deki ayva çeşitlerinden bazılarının isimleri şöyle: Limon ayvası, Eşme ayvası, Ekmek ayvası, Demir ayvası, Bardak ayvası, Altın ayva, Tekkeş ve Şekergevrek.
